Atrian Kokkibarometri-tutkimus kartoitti jo toista kertaa keittiöammattilaisten näkemyksiä alan tulevaisuuden suunnasta, ruokatrendeistä, raaka-aineiden käytöstä sekä vastuullisuudesta. Kyselyyn vastasi 535 toimijaa julkisen ja yksityisen sektorin ravintoloista. Kyselyn toteutti Taloustutkimus Oy loka–marraskuussa 2021.

Alaa tällä hetkellä puhututtavia teemoja ovat etenkin vastuullisuus, työvoiman saatavuuteen ja ammattitaitoon liittyvät seikat sekä digitaalisuus. Listasimme tähän mielenkiintoisimmat nostot tutkimustuloksista ja pureuduimme syvemmin muutamaan teemaan alla olevien artikkeleiden muodossa.

• Vaikka noin kolmannes vastaajista arvioi toimipaikkansa tämänhetkisen tilanteen olevan vielä koronaa edeltävää aikaa huonompi, 78%:lla (+4%) vastaajista on siitä huolimatta erittäin tai melko positiivinen fiilis oman toimipaikkansa tulevaisuuden suhteen. 61% (+7%) vastaajista näkeekin, että ravintoloilla ja ammattikeittiöillä on tulevaisuudessa paljon mahdollisuuksia laajentaa toimintaansa.
  
  
• 81% on samaa mieltä siitä, että ravintoloiden liiketoiminta laajenee tulevaisuudessa kuluttajakauppaan siten, että tuotteita myydään ravintolan omalla brändillä suoraan kuluttajille. 74% vastaajista näkee myös ravintoloiden ja kauppojen yhteistyön lähenevän entisestään Grocerant-ilmiön myötä. Myös haamu- eli pilvikeittiöiden (ravintola, joka valmistaa ruokaa ainoastaan toimitettavaksi, ei ole asiakaspaikkoja) näkee lisääntyvän 64% vastaajista.
  
  
• Tutkimuksen mukaan erityisesti ammattitaitoisen työvoiman löytäminen koetaan erittäin haastavaksi tulevaisuudessa. Jopa 92% vastaajista oli samaa mieltä väittämästä. 90% vastaajista näkee myös, että alalla tarvitaan jatkuvasti uusia taitoja.
  
  
• Digitaaliset ratkaisut nähdään myös tärkeinä. Jopa 86% keittiöammattilaisista on samaa mieltä väittämästä ”Asiakkaat tekevät yhä useammin digitaalisia ennakkotilauksia”.
  
  
• Oma sosiaalisen median kanava nähdään tulevaisuudessa välttämättömäksi ravintoloille. 90% vastaajista näkee myös, että sosiaalisessa mediassa olevilla suosituksilla on yhä suurempi vaikutus ravintolavalintoihin tulevaisuudessa.
  
  
• Vastuullisuusteemoissa korostuivat etenkin kotimaisuuteen sekä jäljitettävyyteen liittyvät teemat, kuten kotimaisten raaka-aineiden arvostuksen kasvu sekä kotimaisen lihan toimiminen kilpailuvalttina.
  
  
• Tutkimuksen mukaan kanan ja kalkkunan käyttö jatkaa kasvuaan yhdessä kasvisruoan rinnalla. 62% ennustaakin, että kanan syönti tulee kasvamaan merkittävästi. 87% vastaajista näkee myös, että ihmiset tulevat aina haluamaan liharuokia.
  
  
• Valmistustavoista erityisesti Sous Viden nähtiin kehittyvän tulevaisuudessa ja hapattamisen/fermentoinnin kohdalla koettiin nousua edellisvuoteen verrattuna.
  
  
• Eri alueiden keittiöistä suomalainen, skandinaavinen sekä japanilainen koetaan suosituimmiksi. Tulevaisuudessa kasvua nähdään etenkin korealaisen keittiön kohdalla.
  
  
• 64% vastaajista näkee, että tulevaisuudessa halutaan käyttää yhä enemmän pidemmälle jalostettuja raaka-aineita kypsennyksen, maustamisen ja paloittelun osalta. Tämän voidaan olettaa liittyvän työvoiman saatavuuteen liittyviin haasteisiin.
  
  
• Tärkeimpinä ruokatrendeinä pidettiin hävikkiruoan hyödyntämistä sekä kotimaisuuden arvostusta. Kasvisproteiinituotteiden käyttö sekä annosten hiilijalanjäljen ilmoittaminen ovat nousussa edellisvuoteen nähden.
  
  
• Eri ruokavalioiden määrä ja niihin vastaaminen koetaan alalla isoksi haasteeksi tulevaisuudessa. Samaa mieltä tästä on jopa 81% vastaajista.