Miten liha mureutetaan?

Raakakypsytys on paras tapa mureuttaa lihaa jo ennen varsinaista ruoanlaittoa. Se tarkoittaa, että lihaa säilytetään vakuumiin pakattuna kylmässä, mikä saa lihan luontaiset sidekudokset hajoamaan ja lihan mureutumaan. Raakakypsytys kestää vähintään 6–8 viikkoa. Prosessin tavoitteena on lisätä lihan happamuutta. Tämän pH-arvon laskun seurauksena lihassa olevat entsyymit alkavat hajottaa proteiinirakennetta. Tämä puolestaan vaikuttaa sekä lihan väriin ja tuoksuun, mutta ennen kaikkea sen mureuteen. Mureutettu liha onkin väriltään tummanpunaista, tuoksultaan hapanta ja tuntumaltaan pehmeää. Raakakypsytys toimii vain naudan fileiden ja paistien mureuttamisessa. Muut ruhonosat pehmenevät vasta keittämällä tai hauduttamalla.

Mikä viini sopii parhaiten naudanpihvin kanssa?

Pihvin kanssa kannattaa valita täyteläisiä ja runsaita punaviinejä. Esimerkiksi jämäkän ja tanniiniset cabernet sauvignon -rypäleen viinit ovat perinteisiä pihviviinejä. Muita punaisen lihan kanssa erinomaisesti sopivia rypäleitä ovat merlot, shiraz, zinfandel, sangiovese ja tempranillo. Moni sanookin, että valitsemalla Riojan-alueen tempranillon pihvin kaveriksi, ei voi ainakaan epäonnistua. Mausteiselle lihalle, kuten vaikka pippuripihville, sopivat puolestaan kaikkein voimakkaimmista zinfandel- ja shiraz-rypäleistä valmistetut viinit. Grilliruoalle taas ovat erinomaisia keskitäyteläiset punaviinit.

Mitä tekijät vaikuttavat lihan makuun?

Lihan makuun vaikuttaa ensisijaisesti lihapalan laatu, eläimen rotu ja ikä sekä eläimen saama ravinto. Myös maustamisella ja eri kypsennysmenetelmillä on tietysti mahdollista vaikuttaa huomattavasti makuun. Lihaa paistettaessa syntyy erilaisia maku- ja aromiaineita. Puolikypsässä lihassa on tallella suurin osa lihan vedestä, rasvasta ja ominaismausta, joten sen kanssa sopivat vähärasvaisetkin lisäkkeet. Kypsä liha taas vaatii kaverikseen rasvaisen kastikkeen makua korostamaan, jotta lihan maku ja suutuntuma pysyvät miellyttävinä. Tumma paistopinta synnyttää voimakkaita makuja, joten liian tummaksi paahdettu pinta saattaa karvaudellaan pilata koko ruokalajin. Nyrkkisääntönä voidaan pitää, että mitä kypsemmäksi liha kypsennetään, sitä enemmän siitä poistuu rasvaa ja vettä. Tämä puolestaan johtaa miedontuneeseen makuun. Mitä rasvaisempaa liha on, sitä voimakkaampi on myös lihan oma maku.

Mitä naudanlihan väri kertoo kypsyysasteesta?

Kokenut kokki pystyykin määrittelemään lihan lämpötilan vain vilkaisemalla sitä. Samalla hän voi määritellä myös halutun kypsyysasteen, sillä lihan väristä voi helposti päätellä naudanlihan sisälämpötilan. - Rare eli hyvin vähänpaistettu liha on sisältä luonnollisen punainen ja se kypsyy muutamassa minuutissa. Sisälämpötila on noin 50–54°C. - Medium on liha mehevimmillään sen muuttuessa sisältä tummemman punaiseksi. Paistoajaksi riittää 2–3 minuuttia. Lihan sisälämpötila on tällöin noin 55–58°C. - Well Done on läpikypsä liha, joka saavuttaa harmahtavan ruskean sävyn. Paistoaikaa tarvitaan noin 4–5 minuuttia ja sisälämpötila nousee noin 60–75°C:seen.

Millaista lämpömittaria kannattaisi käyttää?

Suosittelemme digitaalista lämpömittaria. Se on hyödyllinen apuväline ruoanvalmistuksessa, sillä lihan sisälämpötilalla on ratkaiseva vaikutus lopputulokseen.

Lämpömittarista saa suurimman hyödyn irti, kun on tarkkana sen käytössä. Mittarin anturin tulee olla lihan keskikohtaan sijoitettuna, eikä se saa koskea esimerkiksi luuhun tai rustoon.

Kannattaa huomioida, että lihaa ei koskaan kannata kypsentää suoraan haluttuun lämpötilaan, sillä sen sisälämpötila saattaa nousta vielä 5–8°C. Lisäksi kannattaa huomioida, että esimerkiksi kuuma paistoastia jatkaa lihan kypsentämistä vielä pitkään uunista ulos ottamisen jälkeenkin. Liikaa paistettu liha kutistuu ja siitä tulee vaikeasti leikattavaa ja syötävää.

Mitä valmistuslämpötilaa eri ruhonosat edellyttävät?

Eri ruhonosat vaativat valmistuksessaan eri sisälämpötilan. Oikealla lämpötilavalinnalla voidaan vaikuttaa ns. sitkeän sidekudoksen pehmenemiseen, mikä puolestaan vaikuttaa lihan rakenteen miellyttävyyteen. Sitkeät ruhonosat, kuten lapa ja rinta, vaativat pidemmän kypsennyksen, kun taas mureat ruhonosat, kuten fileet sekä sisä- ja paahtopaisti, toimivat parhaiten vielä punertavina. Voidaan sanoa, että miellyttävin rakenne saavutetaan silloin, kun mureiden ruhonosien sisälämpötila on noin 54–58°C.

Miten marmoroituminen vaikuttaa lihan makuun?

Marmoroitumisella viitataan lihassäikeiden välissä olevaan rasvaan, jonka ilmentymiseen vaikuttavat sekä pihvikarjan rotu että ruokavalio. Näiden erittäin ohuiden rasvakerrosten ansiosta marmoroituneessa naudanlihassa on äärimmäisen herkullinen ja hieno maku. Mitä enemmän lihassa on havaittavissa marmoroitumista eli rasvaa, sitä helpompaa sitä on myös käsitellä. Grillaaminen, paistaminen ja paahtaminen onnistuu paremmin, kun lihassyiden välissä oleva rasva pitää lihan kauttaaltaan mureana ja mehukkaana.