Julkishallinnossa yhä useampi toimija edellyttää ruoltaan puhtautta ja suomalaisuutta. Eettisesti tuotettujen raaka-aineiden käyttö on ruokapalvelutoimijalle arvo, jolla se viestii oman toiminnan laatua.
Gastro Helsinki -messuilla on täysi kuhina. Kulinaristi toisensa perään käy ihastelemassa myös Atrian makuja. Kaupaksi käyvät niin ravintoloille sopivat, mureaksi paistetut erikoisleikkuut tri tipit ja flank steakit kuin suurkeittiöihin suunnitelluista bataatti-kana-pihveistä valmistetut hampurilaisetkin.
Makustelun välissä puhutaan asiaa suomalaisista raaka-aineista – niistä samoista, joista pienet maisteluastiat ovat täyttyneet.
”Julkisella puolella pitäisi ymmärtää, että sen mitä kuntiin veroeuroilla hankitaan, pitäisi jäädä jollakin tavalla aluetalouteen. Jos ostamme ulkomaista ruokaa, veroeurot valuvat ulos valuvat ulos. Aluetalouden hyöty pitäisi pitää aina mielessä”, Merja Ahola sanoo.
Ahola on matkustanut Helsingin Messukeskukseen Lapin Sodankylästä, jonka ruokapalvelupäällikkönä hän toimii. Hänen käsiensä kautta kulkevat noin 2000 päivittäisen aterian tarvikkeet kunnan eri laitoksiin.
”Tilaan kaiken itse, koska emme kuulu hankintarenkaaseen. Olemme Sodankylässä määritelleet, että painotamme hankinnoissamme lähitaloutta, ja näin kykenemme pitämään tuottajavalinnat itsellämme”, Ahola perustelee.
Suomalainen liha arvossaan
Atrian myyntipäällikkö Taija Haiko on huomannut, että kotimaiset raaka-aineet ovat yhä useammin suurilla asiakkailla tärkeä hankintakriteeri. Hän vastaa yhteistyöstä Atria Food Servicen julkishallinnon asiakkaiden ja henkilöstöravintolaketjujen kanssa.
"He ovat selvästi oppineet, mitä suomalaisen lihan laatu ja puhtaus merkitsee. Se näkyy konkreettisesti julkisissa hankinnoissa, joissa valintakriteereillä pyritään vaikuttamaan siihen, että sopimustoimittajiksivalikoituvat he, jotka toimittavat lähellä tuotettua puhdasta ruokaa”, Haiko sanoo.
Haikon mielestä myös usein parjattu suomalainen byrokratia toimii kotimaisen ruoan hyväksi. Hyviä esimerkkejä ovat Motivan johdolla kehitetyt hankintakriteerit sekä valtionhallinnon linjaukset suomalaisen ruokatalouden kehittämiseksi.
”Kun pisteytän kilpailutuksia, hinnan painoarvo on vain 60 prosenttia. Lihan alkuperämaa on ilmoitettava, lihassa ei saa olla hormoneja ja tästä pitää olla mustaa valkoisella. Eettisyys ja puhtaus ovat meillä todella tärkeitä”, Ahola listaa
Atria on toinen Sodankylän kunnan kahdesta lihan sopimustuottajasta.
Puhtaus on puoli ruokaa
Haiko uskoo, että suurkeittiöissä jo nyt näkyvät vaatimukset lihan alkuperälle ja puhtaudelle kasvavat entisestään. Kun esimerkiksi lasten vanhemmat ovat yhä tietoisempia ruoan eettisyydestä, tämä heijastuu myös raaka-aineiden tilaamiseen päiväkodeissa ja kouluissa.
”Yhä useampi suurkeittiö on siirtynyt käyttämään vain suomalaista lihaa. Suomalainen tuote on laadukas ja turvallinen. Sillä voi viestiä, että oma tekeminen on laadukasta. Se on arvo”, Haiko sanoo.
Puhtaus lihassa merkitsee sitä, että tuotantoeläimet eivät ole altistuneet turhaan antibiooteille. Monessa lihaa vievässä maassa eläimiä joudutaan lääkitsemään rehun mukana ennaltaehkäisevästi, jotta eläintaudit eivät leviä. Ongelmana on, että runsas antibioottien käyttö edistää antibiooteille vastustuskykyisten antibioottien leviämistä.
”Suomessa tähän ei ole tarvetta, vaan eläimiä lääkitään vain silloin, jos ne sairastuvat. Suuri syy hyvään tilanteeseen ovat elinolot. Kun rehu on laadukasta, eläimillä on vettä ja hyvät olosuhteet, ne pysyvät terveenä. Laatu lähtee alkutuotannosta”, Haiko summaa.
Teksti ja kuvat: Juho Paavola